Porto - Das Kochbuch

In Porto entführt uns Sylvie Da Silva nicht nur in die nordportugiesische Stadt, sondern auch mitten hinein in die Seele der portugiesischen Alltagsküche. Mit atmosphärischem Bildmaterial und persönlichen Erinnerungen schafft sie einen stimmigen Einstieg in ein Kochbuch, das von Authentizität und Einfachheit geprägt ist.

Einblicke in Esskultur und Stadtbild

Im einleitenden Kapitel geht es zunächst nicht um Rezepte, sondern um die kulturellen Wurzeln des Genusses. Da Silva führt uns durch Portos Gassen, stellt typische Gerichte in rustikalen Lokalen vor und erzählt von historischen Gebäuden, in denen wir uns von der ehrlichen Küche überzeugen können. Eine Übersicht dieser Restaurants finden wir auch im abschließenden Kapitel „Meine Lieblingsadressen“.

Die Rezepte sind schließlich in vier Kapitel gegliedert:

• Petiscos (kleine Snacks),
• Die ländliche Küche,
• Die Meeresküche
• und Die klösterlichen Desserts.

Schon auf den ersten Blick wird deutlich: Porto ist kein vegetarisches oder gar veganes Kochbuch – im Gegenteil. Viele Gerichte basieren auf Fleisch oder Fisch, oftmals in Kombination mit einfachsten Zutaten. Der deftige Bohneneintopf mit Schweinefleisch verarbeitet etwa nicht nur Haxen und Rippen, sondern auch Ohren und Füße – ein deftiges, reichhaltiges Gericht und ebenso Beispiel für die traditionelle Verwertung aller Bestandteile. Auch Portugiesisches Suppenfleisch und Reis mit Ente stehen für eine Küche, in der Gemüse oft eher Begleiter als Hauptdarsteller ist. Geflügelfans kommen bei „Reis mit Ente“ oder „Grillhähnchen nach Art meines Vaters“ auf ihre Kosten. Bei letzterem sorgt eine feine Sauce zum Bestreichen für die besondere Würze.

Die Nähe zum Meer schlägt sich naturgemäß in einer Vielzahl an Fischrezepten nieder. Wer das Vorurteil kennt, dass vor allem Stockfisch in Portugal serviert wird, der mag zunächst bestätigt werden, denn der findet sich hier in einigen Variationen. Zackenbarsch mit Kartoffeln und Gefüllte Seespinne verlangen den Gang zum gut sortierten Markt oder Fischfachgeschäft.

Die Zutatenlisten sind meist überschaubar, die Anleitungen klar verständlich und die Zubereitung meist unkompliziert. Dennoch brauchen manche Gerichte Geduld – wie das Geschmorte Lammfleisch, das über Nacht mariniert wird und dann stundenlang schmort. Aber wir wissen ja, wer mit Zeit kocht, wird mit viel Aroma belohnt.

„Die Portugiesen lieben Süßes“ schreibt Sylvie Da Silva und so dürfen auch wir uns an einer verführerischen Auswahl Desserts erfreuen. Bratäpfel in Portwein, eine einfache Mousse au Chocolat oder die „Himmelscreme“, das portugiesische Tiramisu, unter anderem zubereitet mit Butterkeksen, Sahne und Zimt.  Hier wird nicht mit Kalorien, aber auch nicht mit Geschmack gegeizt.

Fazit

Die portugiesische Küche ist mir noch wenig geläufig. Porto bietet mit einfachen Zutaten und klaren Rezepten eine wunderbare und überraschend zugängliche Gelegenheit diese besser kennenzulernen. Für Vegetarier oder Freunde der leichten Küche ist dies mehr eine Herausforderung, während Fisch und Fleischliebhaber sicherlich schnell fündig werden.