Echt gut kochen!

Der Titel des Kochbuchs nennt gleich den Anspruch: Echt gut kochen …lernen, könnte man gleich hinzufügen, denn es geht hier darum zu vermitteln, wie man das hinbekommt. Vielleicht zuvor ein paar Sätze über den Koch, der das Buch unter Mitarbeit einer Kollegin (Bianca Killmann, Food-Journalistin und Köchin) geschrieben hat: Patrick Jabs hat seine Ausbildung zum Koch in Essen (Schloss Hugenpoet) absolviert, danach u.a. bei Heinz Winkler, Dieter Kaufmann, Eckart Witzigmann und schließlich wieder in Essen als Sous-Chef im Casino Zollverein und zuletzt als Chef im Essener Restaurant Bliss gearbeitet. Der Wunsch, andere zu guten Köchen zu machen, brachte ihn zur Eröffnung einer Kochschule, die er seit 2011 mit seiner Partnerin Stefanie Köhl in Essen-Werden betreibt. Unter leckerwerden.de kann man sich das Angebot anschauen, und man erkennt leicht den Zusammenhang von Buch und Kochschule, oder anders: Bei Patrick Jabs bekommt man, was man sieht – eine authentische und handwerklich grundsolide Küche.

Die Vermittlung handwerklicher Grundkenntnisse stehen auch im Mittelpunkt des Kochbuchs, wobei noch zwei weitere „Zutaten“ eine große Rolle spielen: Die Verwendung regionaler Produkte und das Weitergeben von Erfahrungen, die denen, die Kochen lernen, viele Misserfolge und Enttäuschungen ersparen können. Bei aller Solidität und Ortsfestigkeit ist Jabs Küche alles andere als hausbacken: Er begeistert sich zum Beispiel für Austern (die man im Ruhrgebiet ja nicht gerade morgens frisch aus dem Wasser holen kann), Kaviar, Trüffel und für das Garen im Vakuumbeutel, das erst in den letzten 10 Jahren hier und da auch in der heimischen Küche Einzug gehalten hat. Und ganz nebenbei gehört er auch zu den „Gleichstellungsbeauftragten“ in der Küche, denn er möchte für die Emanzipation der Männer in der Küche werben, und das mit Erfolg: Schließlich sind Männer ja in den letzten Jahren immer öfter nicht nur als Besucher oder Hilfskräfte in der heimischen Küche anzutreffen.

Das Buch besteht neben Einleitung und einem – sagen wir: Mission Statement Echt gut kochen! – aus acht Kapiteln:

• Salat
• Fonds, Saucen und Dressings
• Suppen
• Fleisch
• Fisch
• Pasta und Risotto
• Gemüse
• Nachtisch

Schaut man auf die räumliche Verteilung der einzelnen Kapitel, erkannt man gleich, dass Jabs der Zubereitung von Fleischgerichten besonders viel Raum gibt. Ebenso lässt er den oft zu Unrecht zum Nebenthema degradierten Bereich der Fonds, Saucen und Dressings nicht links liegen, sondern präsentiert zahlreiche wirklich gut funktionierende Rezepte – das Rote Zwiebeldressing kann ich besonders empfehlen.

Allen in allem wird eine gelungene Mischung von Bewährtem und vermutlich weniger Bekanntem geboten: Zum Beispiel folgt einer geschmorten Ochsenbacke (ist zwar ein traditionelles Gericht, dürfte aber auf Speisekarten nicht oft zu finden sein) ein Tartar aus Rindfleisch mit Kaviar. Auch Innereien – wenn schon Fleisch, denn schon mit allem – werden nicht ausgelassen und eine kleine Warenkunde hilft bei der Beurteilung der Produktqualität.

Im etwas zu knapp geratenen Bereich Gemüse dominieren die regionalen Produkte: Kohlrabi, Spitzkohl, Rotkohl und Fenchel, wobei die Wiederentdeckung des Spitzkohls sehr zu begrüßen ist: ein sehr leckeres Gemüse, dass ausgezeichnet zu ganz unterschiedlichen herzhaften Gerichten passt.

Die kleine Gewürzkunde (von Bockshornklee bis Wacholder) ist gelungen: knapp und gut erklärt. Bei den Desserts überraschen Kombinationen wie Panna Cotta mit Apfelkompott (sehr lecker) oder Weißbierzabaione neben Klassikern wie Grießflammeri oder Crème Brûlée.

Am Ende des Buchs gibt es ein Glossar, das man als Anfänger bei der Lektüre des Öfteren benötigt, weil im laufenden Text Fachbegriffe nicht erläutert werden.

Alles in allem ist Echt gut kochen! eine gelungene Kochschule für all diejenigen, die in der Küche nicht völlig ahnungslos sind, dennoch auch bei Grundtechniken noch Lernbedarf haben, sich intensiver mit Saucen und Jus befassen möchten und ihren Gästen gern anspruchsvollere Menüs anbieten wollen. Kritisieren kann man die in letzter Zeit häufig zu beobachtende Mode, dem Design die Klarheit oder Verständlichkeit zu opfern: Die grafische Komposition, vor allem die Bildanordnung bestimmt häufig die Platzierung der Texte, was nicht selten zu Lasten der Verständlichkeit geht. Hier hätte man vielleicht den Rezeptteil klarer vom beschreibenden Teil unterscheiden sollen. Aber das geht nicht zu Lasten des Kochs, und nach der Lektüre des Buchs versteht man sehr gut, wie sich Patrick Jabs gute Küche vorstellt. Die Mischung aus Rezepten, Waren- und Gerätekunde und den eingestreuten Kommentaren des Autors ergeben ein zugleich sehr persönliches als auch gut in der Praxis umsetzbares Kochbuch.