Das Wiener Schnitzel

Im Rahmen der Reihe „Das große kleine Buch“ hat sich der Servus-Verlag schon vielen abwechslungsreichen Themen gewidmet - „Das Dirndl“, „Obstbaumschnitt“ und „Die Admonter Stiftsbibliothek“ sind nur drei Beispiele von über 40 Veröffentlichungen. Jetzt hat sich der Germanist Jakob Maria Berninger der Geschichte eines kulinarischen Klassikers angenommen ohne den die Österreichische Küche nicht denkbar wäre – dem „Wiener Schnitzel“.

Der „zweifellos berühmteste kulinarische Export Österreichs“ …

so betitelt Berninger das berühmte „Wiener Schnitzel“. Und er hat wahrscheinlich recht, denn wer hat es noch nicht gegessen oder zumindest schon einmal von ihm gehört? Jedoch darf man von dem vorliegenden Büchlein kein Kochbuch für die Kalorienbombe erwarten, denn der Autor widmet sich viel mehr der Geschichte des papierdünn geklopften Kalbsschnitzels in Panade.

Er geht der Frage nach, woher das Schnitzel seinen Namen hat, erklärt den Unterschied zwischen „Wiener Schnitzel“ und „Schnitzel nach Wiener Art“, zeigt wie man das Original zubereitet, welche Beilagen gereicht werden können und stellt verschiedene Variationen vor, bevor er zum Schluss einige österreichische Begrifflichkeiten klärt. Kleine aber feine Bilder runden den Textteil ab. Was man aber vergeblich sucht, sind Rezepte mit Zutatenlisten.

Grundlagen der Zubereitung

Im Kapitel „Die Anatomie des Wiener Schnitzels“ erklärt Berninger Schritt für Schritt die Zubereitung. Kleine Fotos verdeutlichen die einzelnen Arbeitsschritte. Hier dürfte eigentlich keine Frage offenbleiben.

Jedoch muss man sich bei den benötigten Mengen entweder auf die eigene Erfahrung oder auf Rezepte aus anderer Quelle verlassen, denn wie viel von was gebraucht wird um ein perfektes „Wiener Schnitzel“ hinzubekommen, wird nicht verraten. Das gilt auch für die vorgestellten Varianten, „Mailänder Schnitzel“, „Pariser Schnitzel“, „Cordon Bleu“ und „Schnitzel Holstein“. Wir haben uns an die „Piccata Milanese“gewagt, das Schnitzel mit der leckeren Parmesanpanade, das mit Pasta und Tomatensoße gereicht wird – und es war knusprig, lecker und gar nicht schwer zu brutzeln.

Fazit

„Das Wiener Schnitzel“ ist kein herkömmliches Kochbuch, es geht viel mehr auf die Geschichte des kulinarischen Klassikers aus Österreich ein. Jakob Maria Berninger beschreibt zwar was benötigt wird und zeigt auch die Schritte der Herstellung, gibt aber keine Mengenangaben. Doch mit etwas Erfahrung oder einem Rezept aus anderer Quelle lässt sich das knusprige Schnitzel mit diesen Grundlagen bestimmt prima zaubern!