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Die Seele der österreichischen Küche von Landschützer, Johann A.

Buchvorstellung und Rezension

Erschienen 2010 bei Stocker , 280 Seiten. ISBN 978-3702012670.

In Kürze:

Unverfälschte heimische Genüsse im Jahreslauf, garniert mit Gedanken der prominenten Gastgeber zum Thema Essen und Genießen, bringt das Buch Die Seele der österreichischen Küche .

In die Küche des Benediktinerstifts St. Paul, zum Wirt des Weißen Rössls oder in die Küchen von Hannes Androsch, Franz Klammer und anderen bekannten Österreichern führen die kulinarischen Reisen Johann Landschützers. Die Route beginnt im Frühling, wo man sich am Holzherd des Kärntner Almdorfs Seinerzeit trifft, und endet im Winter in einem verschneiten Hotel im Salzburger Lungau. Dazwischen liegen viele interessante Begegnungen und Rezepte, wobei die Liebe zu ursprünglichen österreichischen Gerichten als Wegweiser dient. Gekocht wird den Jahreszeiten entsprechend, und auf den Tisch beziehungsweise Herd kommen ausschließlich heimische Produkte und frische Kräuter.

Der Genussfaktor erstreckt sich dabei nicht nur auf traditionelle Klassiker der (ländlichen) heimischen Küche, wie geselchte Brotsuppe, Kärntner Reindling, Semmelschmarren mit Zwetschkenröster, Besoffene Kapuziner, Omas Pofesen, Topfenpalatschinken, Bauernhendl mit Zitronenthymian, Wurzelfleisch mit Kren oder gebratene Lammstelze,
sondern umfasst auch selbst gebackenes Brot und das Ansetzen von Kräuteröl oder Nusslikör.

Neben diesem Rezeptteil, der einem in Wort und Bild das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, finden sich kurze Essays, in denen Landschützers Gastgeber zu ihrer Ess- und Genussphilosophie Stellung nehmen. Auf diese Weise wird ein tiefer Einblick in die Seele der österreichischen Kochkultur gewährt und erklärt, warum Österreich noch immer als Land der Genießer gilt.

Das meint Kochbuch-Couch.de: „Österreich, oh Du mein Österreich“

Kochbuch-Couch-Rezension von Silke Wronkowski

Herr Landschützer hat sich auf den Weg gemacht Österreich kulinarisch zu erfahren. Wie lang seine Reise wirklich dauert, wird nicht erwähnt, aber die Aufteilung des Buches in die vier Jahreszeiten, dementsprechende Gerichte, regionale Besonderheiten und ganze Menüs aus berühmten Küchen des Landes und kleine Anekdoten über Land und Leute runden das ganze ab und machen Lust auf mehr.

Im ersten Teil widmet sich der Autor dem Holzofen, dass das Kochen auf „Feuer“ die ursprünglichste Art des Kochens ist, stellt sicherlich niemand in Frage. Ob dieser Teil nicht aber eigentlich nur der Nennung eines Sponsoren gilt, sei dahingestellt, denn es wird sich wohl kaum jemand nach der Lektüre einen Holzofen kaufen, noch wird es nicht auch in Österreich mittlerweile Induktionsherde und Ceranfelder geben. Nun gut, lassen wir ihm seinen Spaß und bestaunen die ansprechenden Fotografien.

Im Frühjahr geht’s in den Wald zum Kräuter sammeln. Mit den großformatigen Abbildungen und Tipps ist man geneigt es direkt selbst einmal zu versuchen. Vom kleinen Kräutermenü, über ein 5-Gänge-Schmankerl vom Sternekoch, bis hin zur einfachen, überlieferten Klosterküche – für jeden Geschmack lässt sich etwas finden.
Im Sommer verliert Landschützer standesgemäß sein Herz im Weißen Röss’l am Wolfgangsee, besucht den sprichwörtlichen „Bauern nebenan“, stellt allerlei Schmackhaftes mit Obst an und – ah, da ist er wieder – besucht den „Ofenmacher“.
Herbst, Zeit der Erdäpfel, Schwammerl und der Jagd. Es kommt Fleisch auf den Tisch, man braucht passenden Wein dazu und allmählich beginnt die Zeit des Backens.
Im Winter und in Wien angekommen, zeigt der Autor uns dann festliche, aufwendige und weniger aufwendige Menüs und selbstverständlich Plätzchenvariante.

Das alles hört sich jetzt auf den ersten Blick gar nicht mal allzu spektakulär und einzigartig an, ist es aber durchaus. Was der Stocker-Verlag und der Landschützer-Johann da zusammengetragen haben, ist mit viel Liebe zum Detail, mit viel Seele für Land und Leute und mit wundervollen Fotografien gespickt. Da letztere großzügig und mehr als die Hälfte des Buches einnehmen, einladende Landschaften zeigen und teilweise künstlerische Momentaufnahmen aus den Küchen, und die andere Hälfte des Buches sich den Platz recht gerecht zwischen Rezepten und Anekdoten, Wissenswertem zu Eigenarten, zu Likören, Wein, zum Kochen an sich, teilt, kann man getrost sagen, dass es hier eher eine Hommage an ein Land, eine Sprache und ihre Menschen ist. Keine Sorge! Ein hilfreich vorangestelltes Glossar erklärt alle Begriffe, die für Nicht-Österreicher teilweise einfach nur putzig klingen und sich partout nicht herleiten lassen, oder gar abschreckend vom Nachkochen abhalten könnten. Nein, hier ist an alles gedacht worden, das es einem leicht macht sich „Urlaub-auf-dem-Lande“-Feeling ins Haus zu holen, oder gar gleich den nächsten Urlaub in Lovely Austria verbringen zu wollen.