Feder und Schnabel / Fjer og Naeb von Bind, Christian

Buchvorstellung und Rezension

Das Auge isst mit – diesmal sogar doppelt, wenn Kunst und Küche verschmelzen.

Kochbuch-Couch-Rezension von Chris Langmandel

In meiner diesmonatigen Rezension geht es nicht um ein, sondern direkt um zwei Bücher. Dies bot sich insofern an, als dass beide Bücher

Fangrisch und Feder und Schnabel

identisch angelegt sind und aus der Feder desselben Autors bzw. Illustrators stammen. Zuerst bemerkt der (wissens-)hungrige Leser wohl, dass beide Bücher bilingual, also zweisprachig sind. Neben deutschem Text finden sich in beiden Bücher auch die dänischen Pendants. Die Frage nach dem „Warum denn das?“ klärt sich schnell: Christian Bind, der für die kulinarische Seite zuständige Teil des Duos Bind-Leiß, betreibt derzeit ein Restaurant in Dänemark und ist mit einer Dänin verheiratet. Der auf Husum geborene Hans-Ruprecht Leiß hat schon aufgrund seines Geburtsortes eine gewisse Nähe zum nördlichen deutschen Nachbarn, und so erschien es wohl nur folgerichtig, das Buch zweisprachig zu veröffentlichen.

Fisch oder Geflügel?

Das ist die entscheidende Frage, wenn man beide Bücher vor sich im Regal stehen hat und entscheiden muss, womit die Gäste beim nächsten Dinner (ein herrlich neudeutsches Wort dank VOX) bekocht werden sollen. Beginnen wir vielleicht einfach mit dem Fisch; immerhin liegt der Ursprung des Lebens ja auch in den Tiefen der Ozeane. Das Buch bietet insgesamt etwas mehr als 35 Rezepte des Sternekochs Christian Bind und ist fokussiert auf Fische der Nord- und Ostsee. Die Sterneküchen-Herkunft der Gerichte erkennt man auf den ersten Blick, wenn man im Inhaltsverzeichnis von:

• Gedämpfter Forelle mit Nordseehummer, Spargel und Lavendelschaum – dazu Beaujolaisfumet
• Dorsch in Kartoffelkruste und leicht geräucherten Jakobsmuscheln auf Brandade aus Stockfisch und Artischocken oder
• Consommé aus schwarzen Hummern mit Croutons aus Corais

liest. Auch ist Binds Nähe zur französischen Küche nicht zu übersehen, die sich dadurch erklärt, dass er selber im Elsass groß geworden ist und immer wieder Frankreich bereiste, um sein kulinarisches Expertenwissen zu erweitern. Da sich die Gerichte alle ungefähr auf diesem Level bewegen, würde ich Anfängern davon abraten, dieses Buch zur Hand zu nehmen und davon auszugehen, die vorgestellten Rezepte bewältigen zu können. Auf der anderen Seite finden sich hier für routinierte Köche sicherlich eine Menge Anregungen, wie sie ihren Besuch mit Köstlichkeiten aus Neptuns Reich überraschen können.

Jetzt aber Geflügel!

Die Rezeptanzahl stimmt in etwa mit „Fangfrisch“ überein und – wenig überraschend – auch Christian Binds Niveau hat sich nicht verändert. Die weiterhin angesprochene Zielgruppe der erfahrenen Hobbyköche kann sich in „Feder und Schnabel“ über Gerichte wie „Crepinette de Poularde an Pomme Boulangere“ oder „Stubenküken im Salzteig mit Senfbutter nach alter Art“ freuen. Die Gerichte umfassen alle typischen geflügelten Zutaten wie Poularde, Ente, Perlhuhn, Pute, Gans, aber z.B. auch drei Rezepte für die Zubereitung von Tauben. Die Arbeitsanweisungen in beiden Büchern sind stimmig und leicht nachvollziehbar – sofern man sich mit dem Vokabular der gehobenen Küche eben auskennt.

Kühl und frisch

Um den Bogen zum Anfang der Besprechung zu schlagen, möchte ich noch die gesamte Aufmachung des Buches und seine Illustration ansprechen. Die Zeichnungen des studierten Kunstlehrers und heute als freischaffender Künstler arbeitenden Hans-Ruprecht Leiß sind schlichtweg beeindruckend und heben die Bücher in Sachen Illustration auf die gleiche Sternestufe wie es die Rezepte Christian Binds tun. Dennoch – oder vielleicht gerade deshalb – ist das Buch nicht sofort visuell zugänglich. Vermutlich ist die Gewöhnung an Fotos, auf denen dampfende Gerichte vorgestellt werden, einfach so stark konventionalisiert, dass das Abweichen von dieser Linie beim Leser zunächst ein irritiertes Stirnrunzeln erzeugt. Der zweite, dritte und vierte Blick aber lassen den ambitionierten Koch dann eintauchen in eine Welt, die ein Synästhetiker am ehesten als blau/weiß/kühl/nass beschreiben würde. Das Buch hat auf diese Weise einen wesentlichen Aspekt skandinavischer ´Stimmung’ eingefangen.

Zwei Bücher – ein Fazit

Diese beiden Bücher sind eher für den ambitionierten und erfahrenen Hobbykoch geschrieben und illustriert worden. Die Gerichte sind anspruchsvoll und die Zutaten nicht immer günstig. Die Illustrationen sind ungewohnt und dennoch irgendwie magisch. Das ganze Buch fühlt sich ein bisschen wie eine Reise in ein unbekanntes kaltes Land an, in dem man auf eine unerwartet französisch inspirierte Küche trifft. Zusammenfassend kann gesagt werden, dass der Mut, dieses Buch zu benutzen, mit einer Fülle neuer und spannender Sinneseindrücke belohnt wird.